Gli appassionati di formaggi e prodotti caseari devono sapere che, se esiste un posto che vale la pena visitare nei mesi invernali per coltivare la propria passione a suon di assaggi e manicaretti, ecco, quel posto è sicuramente la meravigliosa Sogliano al Rubicone. Le ultime settimane di novembre e la prima domenica di dicembre la città si trasforma nello scenario fiabesco dell’ormai tradizionale “Sagra del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone”, un’occasione unica per gustare questo incredibile tesoro gastronomico la cui storia e le cui origini si legano alle sorti e all’indole guerresca della famiglia Malatesta. Insomma, ecco a voi la storia di un prodotto nato per necessità e diventato virtù culinaria protetta dalla Denominazione di Origine Protetta.
Una storia di necessità e virtù
Come abbiamo già visto, la Romagna porta l’indelebile segno di pietra, roccia e storia impresso dai Malatesta con la costruzione di numerose fortezze sul dorso di questa terra. Quelle che ora sono semplici forme che ritagliano con grazia geometrica il cielo romagnolo dominando la cima di colli e colline, un tempo sono stati baluardi difensivi di grande importanza, proscenio delle tante lotte, faide e combattimenti che hanno costellato la storia dei Malatesta.
Ma la loro indole guerrafondaia non aveva ripercussioni soltanto sullo scacchiere politico regionale (si pensi soltanto all’avvicendarsi della famiglia riminese con i Montefeltro nel governo di grandi porzioni di territorio romagnolo, soprattutto al confine con le Marche) ma anche sulla semplice vita delle persone comuni. Fu forse proprio per mettere al sicuro le derrate alimentare dalle incursioni dei nemici, o forse per avere a disposizione un cibo a disposizione in caso di lunghe campagne militari, che i contadini e i fattori presero a “seppellire” intere forme di formaggio in fosse scavate nel terreno e ben celate alla vista rapace dei soldati di ventura.
Questo particolare metodo prima di conservazione e poi di stagionatura nelle fosse risale forse al periodo medievale, ma è nel XIV che troviamo le prime testimonianze scritte al riguardo. Negli archivi malatestiani sono presenti dei documenti che descrivono le tecniche di stagionatura all’interno di fosse proprio nel territorio di Sogliano. Inoltre, il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP viene citato anche in due diversi inventari di fine XV secolo, a testimonianza del fatto che già all'epoca era usanza dare in affitto le fosse in modo che i produttori dei formaggi potessero utilizzarle per portare a termine la stagionatura. Giunti a questo punto però, vi starete giustamente chiedendo come si produca e soprattutto di cosa sappia il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, e noi siamo pronti a raccontarvelo.
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP: mangiare informàti
È doverosa una precisazione: la zona di produzione indicata dal disciplinare di questo prodotto comprende non solo le province romagnole di Forlì-Cesena, Rimini e Ravenna, ma anche parte del territorio della provincia di Bologna e delle province di Ancona, Macerata, Pesaro-Urbino e Ascoli Piceno, nelle Marche. Questa cosa non deve stupirci, dal momento che, come abbiamo visto, la nascita e l’adozione da parte dei produttori di questa pratica di stagionatura abbia avuto molto a che vedere con il continuo avvicendarsi di scontri e guerre fra i Malatesta e le famiglie rivali dei Montefeltro (il cui dominio si estendeva in gran parte delle Marche) o dei Bentivoglio (signori di Bologna e del suo circondario).
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è un formaggio a pasta dura o semidura, prodotto con latte intero vaccino, con latte ovino oppure con una miscela dei due. Gli animali da cui il latte è ottenuto devono provenire da allevamenti presenti nella zona di produzione senza eccezione alcuna, pena l’impossibilità di fregiarsi del nome Formaggio di Fossa di Sogliano DOP. Questo prodotto prende il nome dalla fossa in cui è lasciato a fermentare e stagionare per circa 3 mesi in ambienti sotterranei scavati nel tufo o nella roccia viva di arenaria a circa 6 o 7 metri di profondità.
Le forme di formaggio, prima di essere calate nelle fosse, vengono chiuse in sacchetti di cotone naturale su cui vengono apposti i numeri di riconoscimento che identificano i diversi produttori. Ciò che è davvero interessante, oltre al processo stesso di stagionatura, è il “rituale” di preparazione delle fosse: pochi giorni prima dell’infossatura del formaggio, negli spazi sotterranei in cui riposeranno le forme, viene fatta bruciare della paglia, in modo da abbattere il livello di umidità presente (dopotutto ci troviamo sotto terra!) e per effettuare una sterilizzazione sommaria che elimini molti dei batteri che potrebbero danneggiare il formaggio presente nella fossa. Dopodiché, si procede a rivestire le pareti con spessi strati di paglia tenuti in piedi da complessi telai in legno. A questo punto le forme sono a pronte a essere calate nelle fosse, che vengono poi sigillate con gesso o malta per tutto il tempo necessario al processo di stagionatura. Ed ecco che, dopo un periodo che varia dagli 80 ai 100 giorni, viene tirato fuori dalle fosse (la tradizione vuole che questo ciò avvenga nel giorno di Santa Caterina) non del semplice formaggio, ma pregiatissimo Formaggio di Fossa di Sogliano DOP!
Un formaggio dai profumi e dal gusto inconfondibile
Ma di cosa sa il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP? E perché è così apprezzato e ricercato? La stagionatura, grazie ai processi di fermentazione e di sgrassatura a cui vanno incontro le diverse forme, conferisce al formaggio un colore, un gusto e una forma inconfondibili. La colorazione varia dal bianco al giallo paglierino, a seconda del latte utilizzato nella produzione di ogni singolo lotto, mentre la forma è irregolare, caratterizzata dall’assenza o quasi di crosta. E non parliamo poi dei profumi e del gusto, due elementi che hanno reso celebre questo prodotto: dietro ai pungenti sentori di muffa, zolfo e tartufo si nasconde un formaggio dal sapore inconfondibile, molto aromatico, leggermente piccante, con un finale amarognolo in grado di conquistare senza eccezioni anche i buongustai più scettici. E se si tratta di portarlo in tavola? Beh, il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è perfetto da solo o accompagnato con un cucchiaio appena di miele di acacia o di arancia. Ma se volete provarlo all’interno di una ricetta non possiamo che consigliarvi l’ormai celeberrimo crescione al Formaggio di Fossa di Sogliano DOP! E ad accompagnarlo, ovviamente un calice di Romagna Albana DOCG. Buon appetito!