Come ogni romagnolo e romagnola sa bene, la questione di cosa mettere in tavola e di quale vino abbinarci assieme è roba seria, su cui c’è ben poco da scherzare. Sbagliare piatto o “cannare” abbinamento può avere effetti deleteri sull’umore e in generale sullo spirito che aleggia sopra la compagnia di commensali (anche se è risaputo che quasi non esista piatto che un calice di Romagna Sangiovese DOC non possa prendere sotto braccio e accompagnare con gusto e soddisfazione tanto del cuoco e della cuoca, quanto dei convitati). Detto ciò, in questo giorno di burle e scherzi, abbiamo pensato di proporvi una serie di abbinamenti che hanno come protagonisti i vini a denominazione del territorio e, ovviamente, piatti della tradizione gastronomica romagnola a base di pesce.
Il Pesce d’Aprile: una festa da segnarsi sul calendario (gregoriano)
Innanzitutto, prima di arrivare in cantina o ai fornelli, vale la pena di indagare le nebulose origini di questa particolarissima festa. Il primo di aprile è il giorno degli scherzi, delle beffe bonarie o, come è giusto chiamarli, dei pesci d’aprile. Se Carnevale è la festa in cui tutto vale, il primo di aprile non vuole essere da meno, fornendo ai burloni di tutto il mondo o quasi un’ottima scusa per giustificare le proprie trovate. Partiamo con il dire che, nonostante le ipotesi in circolazione siano molte, nessuna di queste ha convinto del tutto e in maniera inoppugnabile ricercatori e studiosi sulle radici del pesce d’aprile. Qualcuno fa risalire l’origine di questa festa all’età classica, trovando una risonanza con i Veneralia, il giorno dedicato a Venere Verticordia e alla sua compagna Fortuna Virile, che cadeva proprio il primo di aprile.
Altri ancora pensano che la sua istituzione vada cercata nella Francia del XVI secolo. È allora che re Carlo IX, con l’editto di Roussillon, stabilì l’inizio di ogni nuovo anno al primo gennaio e non più in un giorno compreso fra il 25 marzo e il primo di aprile. L’editto di Roussillon sanciva di fatto l’adozione della riforma proposta da Papa Gregorio XIII, che nel 1582 introdusse il calendario gregoriano che proprio da lui prese il nome. Prima dell’editto di Roussillon, e della comparsa del calendario gregoriano, era usanza scambiarsi dei doni durante la settimana che va dal 25 marzo al primo di aprile, come segno di buon auspicio per l’inizio del nuovo anno. Con la riforma apportata da re Carlo IX, gli unici che continuarono a scambiarsi doni in quelle date furono le persone troppo legate all’antica tradizione o…i burloni! Quale che sia l’ipotesi più plausibile, ciò che importa è che questa festività sia sopravvissuta allo scorrere del tempo e ai cambiamenti negli usi e nei costumi occorsi, sempre più rapidamente, dall’Ottocento in poi. Il primo di aprile non ci resta altro da fare che stare al gioco, preparare qualche burla e goderci le risate in compagnia di un ottimo piatto preparato per l’occasione.
Anguilla in umido con piselli e Novebolle Romagna DOC Spumante
Sarà per il suo gusto particolare, avvolgente e delizioso, o per il fatto che fosse relativamente facile da trovare o da allevare, specialmente nelle valli di Comacchio, fatto sta che l’anguilla ha sempre trovato un posto di rilievo nella cucina romagnola e un buon numero di estimatori pronti a presentarla in tavola ad amici e famigliari. Vogliamo proporvi questo piatto succulento in abbinamento a un calice di Novebolle Romagna DOC Spumante, una bollicina gradevole e vellutata, perfetta per “pulire” la bocca ed esaltare il sapore ricchissimo dell’anguilla.
Ingredienti:
2 spicchi di aglio
1 cipolla
300 gr di pomodori (o della passata)
800 gr di piselli
1 anguilla (800 gr circa)
Olio Q.B.
Sale Q.B.
Pepe Q.B.
Farina Q.B.
Procedimento:
Se avete acquistato l’anguilla già pulita dal vostro pescivendolo di fiducia procedete pure oltre, altrimenti praticate un taglio appena sotto la testa del pesce per rimuovere la pelle intorno al taglio.
A questo punto appendete l'anguilla per la bocca a un gancio e tirate via il resto della pelle tirando con forza verso il basso, fino a che sarà completamente spellata. Rimuovete le interiora, lavate il pesce con cura e poi iniziate a tagliarlo a pezzi di forma quanto più regolare possibile. Passate poi a infarinare l’anguilla, in modo che sia pronta per la cottura.
In una pentola iniziate a far soffriggere gli spicchi d’aglio in abbondante olio, quindi aggiungete il pesce preparato in precedenza. Salate e pepate a piacere e continuate a far cuocere l’anguilla fino a quando non si sarà formata una crosta dorata attorno.
Ora potete aggiungere i pomodori (o la passata di pomodoro), coprendo e lasciando cuocere il tutto per una mezz’ora circa a fuoco basso. Trascorso questo tempo, tirate fuori l’anguilla dal sugo e aggiungete i piselli. Proseguite la cottura per altri 20 minuti almeno. Concluso questo passaggio potete rimettete l’anguilla in padella, lasciare che si riscaldi e, non appena pronta, servire in tavola con un calice di Novebolle Romagna DOC Spumante.
Saraghina Marinata e Romagna Pagadebit DOC
In umido, fritto o marinato, il pesce azzurro dell’Adriatico è il signore indiscusso della cucina di mare romagnola. In particolare le saraghine, parenti strette di alici e sarde ma dal sapore se possibile ancora più delicato, si prestano con la loro versatilità ad appagare i palati più esigenti o indecisi. Fra le mille e una possibilità a nostra disposizione, abbiamo deciso di presentarvi una ricetta semplice, in cui il sapore delle saraghine viene esaltato e completato dalla marinatura e dai profumi floreali del Romagna Pagadebit DOC.
Ingredienti:
500 gr. di saraghine
Mezzo bicchiere di aceto
2 cucchiai di farina
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale, pepe Q.B.
Procedimento:
Se lo avete in casa potete usare il testo, la classica pentola utilizzata per cuocere la piada. In caso contrario una normale pentola o una piastra potranno andare bene. Prendete le saraghine e, se ancora non sono state pulite, procedete a praticare un taglio lungo la pancia, estraendo con attenzione le interiora. Dopodiché lavate i pesci e passateli in un panno o nella carta assorbente per asciugarli.
Mentre fate preriscaldare il testo o la piastra, infarinate le saraghine con cura. Quando saranno pronte, mettetele a cuocere. In una pentola diversa portate a ebollizione l’aceto.
Una volta cotte, stendete le saraghine in una teglia o una pirofila in vetro e versateci sopra l’olio e l’aceto bollente, condendo con sale, pepe e aglio tritato. Lasciate che i pesci si insaporiscano per almeno una notte, in modo che le fibre della carne assorbano i forti aromi dell’aceto e dell’aglio. Servitele fredde, con un calice di Romagna Pagadebit DOC.
Fritto di Paranza e Romagna Albana Spumante DOC
Siamo tutti d’accordo nel definire il fritto misto di pesce un piatto dalla smodata ricchezza, tanto nei sapori che nelle quantità. Eppure, questa preparazione è stata a lungo considerata un piatto povero, tipico della dieta dei pescatori i quali, dopo aver venduto il pescato di grossa taglia al mercato, tenevano per sé i pesci e i molluschi di modeste dimensioni o quelli non particolarmente apprezzati dai ricchi clienti, per poi consumarli dopo averli fritti nell’olio.
Il fritto misto, o meglio, il fritto di paranza è un piatto che accomuna tutte le cucine costiere d’Italia, e la Romagna non fa eccezione, potendo contare su un litorale di rara bellezza e di un mare, quello Adriatico, generoso e stupendo. Vi proponiamo un fritto di paranza: dimenticatevi la monotonia data dalle forme e dai gusti dei soli gamberi e calamari, e preparatevi a un ricco ventaglio di sapori. Il nostro abbinamento? Certamente un Albana: la sapidità del pesce troverà un compagno perfetto nel brio e nell’eleganza delle bollicine di un Romagna Albana Spumante DOC. Provare per credere.
Ingredienti:
1 kg di pescato misto (alici, triglie, merluzzetti, moletti, sogliolette, zanchette, latterini, sugarelli e saraghine)
1 limone
Farina Q.B.
Sale Q.B.
Procedimento:
Il segreto è avere un pescivendolo di fiducia che possa rifornirvi di pesce fresco di ottima qualità e già pronto a essere cucinato. Dopo aver reperito la materia prima, lavatela, asciugatela e passate i pesci nella farina. Portate alla temperatura giusta l’olio (controllate con un termometro o lasciate cadere nel liquido un grumo di farina per vedere se attorno si formano le caratteristiche bolle che confermano che la temperatura è adeguata).
A questo punto procedete a friggere i pesci, aggiungendoli a piccole manciate e controllando regolarmente la cottura. Una volta la frittura, asciugate con abbondante carta assorbente, salate, servite con uno spicchio di limone e un calice di Romagna Albana Spumante DOC. Buon appetito!